Segurança alimentar para restaurantes

Olá, minha gente! Tudo bem com vocês? Hoje vamos falar de um assunto que exige a conscientização de todos os profissionais que trabalham em uma cozinha: a segurança alimentar. Essa é uma das maiores “dores” de quem gerencia restaurantes, lanchonetes ou mesmo um delivery.

A segurança alimentar é responsabilidade de todos que atuam nessa área. Independentemente de sua função, esse cuidado faz a diferença e é obrigatório para quem trabalha na área de gastronomia. Os problemas existem e são realidade até nas rotinas das grandes marcas.

Em 2018, por exemplo, o McDonald’s registrou problemas com saladas contaminadas em 10 estados dos EUA. Foram 163 casos e pelo menos 3 pessoas acabaram internadas. Por essas e outras razões, a segurança alimentar para restaurantes é um tema mais que obrigatório.

A vigilância sanitária impõe uma série de regras para assegurar a segurança alimentar. Se forem verificados riscos reais aos clientes e situações que não estão de acordo com o que estabelece a Lei N.º 8078/1990, seu restaurante estará sujeito à multa, apreensão de produtos, fechamento e, dependendo do que ocorrer, há a possibilidade ainda de detenção de 6 a 12 meses.

Percebeu por que não podemos descuidar jamais da segurança alimentar para restaurantes? Como comentei no início do post, todo mundo – seja você o chapeiro ou o responsável pela preparação das saladas – tem responsabilidade nisso. Conscientização deve ser a palavra de ordem para quem trabalha em uma cozinha profissional.

3 tipos de perigos que colocam em risco a segurança alimentar em restaurantes

1. Físicos

Tudo o que é externo e pode contaminar o alimento deve ser evitado. Em uma cozinha, para garantir a segurança alimentar, não pode ter adornos (deixe brincos, anéis – inclusive aliança –, colares e relógios guardados), é preciso cuidar de embalagens, ossos, papelão e jamais usar colher de pau (é proibido e solta lascas de madeira).

2. Químicos

Por incrível que pareça, a segurança alimentar é colocada em risco por essa falta de cuidado. O uso de determinados produtos, como água sanitária, dependendo de como é manipulada no restaurante e até da marca, podem trazer riscos aos alimentos e demais preparos. O armazenamento desses químicos também. Há locais em que esses materiais ficam próximos de insumos usados na produção das receitas. Não pode!

3. Biológicos

Esse ponto diz respeito ao risco do próprio alimento à segurança alimentar. O restaurante, por exemplo, deve informar sobre a lactose para prevenir clientes que apresentam intolerância a esse tipo de açúcar. Observar também a qualidade de frutas, verduras e legumes é fundamental.

Com base nesses 3 perigos que colocam em risco a saúde alimentar em restaurantes, vale a pena destacar o papel de toda a equipe para evitar esses problemas com cuidados simples:

* Cuidar da limpeza da cozinha sempre para evitar riscos à segurança alimentar.

* Utensílios estragados devem ser evitados.

* Conhecer bem seus fornecedores para ter certeza da qualidade dos insumos e produtos utilizados na rotina do seu restaurante.

Uma outra pergunta importante quando o assunto é segurança alimentar para restaurantes: pode utilizar o celular na cozinha? E aí, será que dá para ficar nas redes sociais entre uma atividade e outra?

A resposta é simples e direta: celular é vilão e está proibido na cozinha para garantir a segurança alimentar para restaurantes. Quer saber o porquê? Veja só:

* Um único celular tem, em média, 23 mil bactérias.

* Em uma pesquisa, 43% dos aparelhos apresentaram a bactéria Staphylococcus aureus, que pode provocar furúnculos e até meningite.

* Os celulares também apresentaram bolores e coliformes fecais.

Você tá percebendo o quanto a segurança alimentar para restaurantes tem que estar sempre na sua pauta de trabalho, certo? Outro ponto importante sobre esse tema diz respeito ao uso de luvas.

No dia a dia da cozinha, as luvas são importantes, mas alguns cuidados são fundamentais para garantir a segurança alimentar no restaurante mesmo com o uso delas. Confira:

* As luvas devem ser trocadas a cada nova atividade. Não pode largar o corte de uma carne e ir espremer laranja para o suco.

* Outro ponto importante: a cada troca de luvas, é obrigatória a higienização das mãos.

* Atividades que oferecem riscos, como cozimento e frituras, não devem ser feitas com luvas.

Não há dúvida sobre a importância da conscientização de todos os profissionais para garantir a segurança alimentar em um restaurante. O asseio corporal é regra e deve ser seguido à risca pelas equipes. O que isso quer dizer?

* Não utilizar nenhum adorno (como já comentei anteriormente). Eles podem trazer riscos de contaminação para os alimentos.

* Unhas curtas, limpas e sem pintura.

* Touca descartável sempre, pois os cabelos devem ficar presos e protegidos.

* Nunca utilizar maquiagem.

* Banhos diários

A única coisa que a vigilância sanitária permite é o uso de óculos de grau. Ok?

Nossas mãozinhas também são fundamentais para manter a segurança alimentar em um restaurante. Elas devem ser lavadas a cada 30 minutos e em vários momentos. São eles:

* Ao vestir-se para iniciar o trabalho.

* A cada troca de atividade na cozinha.

* Antes de colocar luvas para manipular insumos.

* Ao manipular alimentos.

* Ao mexer com dinheiro.

* Sempre que for ao banheiro.

* Ao tocar qualquer parte do corpo ou do uniforme.

* Antes e após comer.

* Depois de fumar.

Por essas e outras razões, a disciplina e a conscientização de todos é essencial para garantir a segurança alimentar em um restaurante. Cuide da limpeza dos equipamentos, da geladeira, da perfeita armazenagem e identificação dos produtos. Lembre-se: “não sei” nunca é resposta em uma cozinha.

Todos têm que ter controle sobre a validade e a qualidade dos produtos utilizados no espaço. Prezar pela qualidade é garantir uma experiência bacana ao cliente que frequenta seu restaurante. É regra cuidar de nós mesmos, do ambiente e das ações que fazemos. Dessa forma, seu negócio não estará sujeito a erros e a segurança alimentar estará garantida. Bora mudar hábitos?

Espero que essas dicas tenham ajudado você. E se quiser aprender mais sobre receitas, gestão de restaurantes, bares, marmitaria, padarias e mais, clique aqui e conheça o meu curso Marmita Fitness. Nele, eu explico tudo o que você precisa saber para garantir lucro no seu negócio. Dá só uma olhada no que você vai aprender: 

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Até a próxima matéria. Um forte abraço e bora ganhar dinheiro, meu povo.