Lucre mais no seu restaurante com Engenharia do Cardápio

odo estabelecimento gastronômico precisa de um cardápio, correto? Mas o que muita gente não se dá conta é que, para montá-lo e mantê-lo atualizado, é necessário estratégia. Nesse sentido, existe um processo que ajudará você a analisar o seu menu e identificar oportunidades de melhoria: é a Engenharia do Cardápio.

Ué, mas o que é isso? A Engenharia de Cardápio é um processo que permite que você encontre possibilidades de aumentar sua lucratividade, otimizando o menu e colocando nele alternativas que atendam melhor aos clientes e também ao seu negócio.

Entretanto, a Engenharia do Cardápio é um assunto pouco falado nesta área, infelizmente. Por isso, neste artigo vou explicá-la um pouco melhor e mostrar por que você deve aplicá-la. Acompanhe e boa leitura!

O que é Engenharia do Cardápio

A Engenharia do Cardápio foi desenvolvida nos anos 1980 por dois professores da escola de Negócios de Hospitalidade da Universidade de Michigan (EUA), e pode ser definida como o rearranjo dos itens de um menu com o objetivo de aumentar vendas e lucratividade.

Em outras palavras, é usar o menu estrategicamente para fazer com que os clientes comprem mais. Mas não qualquer item, e sim aqueles que geram mais lucro para seu estabelecimento.

A Engenharia do Cardápio, também chamada de menu engineering, possibilita uma análise estratégica de todos os itens que você vende em seu estabelecimento. Ela estabelece uma relação entre a popularidade dos produtos e a margem de contribuição que eles têm.

O objetivo é fazer com que os pratos que geram mais resultados financeiros positivos sejam posicionados no cardápio de forma mais destacada, a fim de chamar mais a atenção do cliente. Ou seja, é vender os itens certos em maior quantidade, o que pode impactar muito no seu caixa.

Como aplicar a Engenharia do Cardápio

A aplicação dessa ferramenta é feita em etapas, que precisam ser cumpridas rigorosamente. São elas:

• Aplicação visual
• Índice de vendas ou popularidade
• Centro de custos
• Controle e manutenção

Vamos ver como funciona:

1. Aplicação visual

Se você está reestruturando seu cardápio, é preciso saber qual é o desempenho dele e como deve ser para que gere lucro. Assim, o menu deve ser dividido em quatro tipos de produtos. São eles:

• Burro de carga: baixa rentabilidade (profitability) e alta popularidade (popularity). Estes itens não geram muito lucro mas, por sua popularidade, é importante mantê-los no menu sem reduzir seu volume de venda. Se possível, troque ingredientes mais caros que usar ou converse com os fornecedores para maximizar o lucro sem perder a qualidade.
• Cachorro: baixa rentabilidade e baixa popularidade. Esses itens não geram lucros consistentes, então precisam de uma atenção especial, pois podem ser oportunidades no seu cardápio, bastando repensá-los. Caso não haja maneira de “otimizá-lo”, a opção é suprimi-lo do cardápio.
• Estrela: itens de alta rentabilidade e alta popularidade. No cardápio, devem ser destacados e promovidos ao máximo.
• Quebra-cabeça: alta rentabilidade e baixa popularidade. Avalie se os clientes gostam deste item. Se sim, tente descobrir o motivo da baixa popularidade e estruture seu cardápio levando isso em consideração. Caso os consumidores não gostem, busque mudar o menu ou tire o item do cardápio.

Colocando os itens em uma matriz, eles ficam assim:

2. Índice de vendas ou popularidade

Você sabe o valor de preparação e a margem de lucro de cada item do menu do seu estabelecimento? Se não sabe, uma maneira de descobrir é trabalhar com fichas técnicas, que fornecem dados atualizados e separados por cada ingrediente usado na preparação.

Para calcular a margem de lucro, deve-se subtrair do valor pelo qual o item é vendido o valor de custo do produto. Embora os índices possam variar de negócio para negócio, uma sugestão é dividi-los da seguinte forma:

• 25% do valor total do produto do menu deve ser gasto com ingredientes e matérias-primas
• 50% deve cobrir despesas fixas e variáveis
• 25% deve ser de lucro

Já para calcular a popularidade, é preciso mensurar o número de vezes que um mesmo item é pedido pelos clientes em determinado período.

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3. Centro de Custos

Aqui também vamos nos basear na ficha técnica, onde serão organizadas as informações importantes dos produtos. Ela deve ficar disponível para toda a equipe do restaurante e deve ser usada para padronização da qualidade e da preparação de cada item do menu. Deve conter os seguintes dados:

• Nome do prato
• Rendimento de porções
• Ingredientes utilizados
• Quantidade de ingredientes
• Custo unitário de cada ingrediente
• Ingredientes que podem ser substituídos
• Cotações com o fornecedor atual e com outros fornecedores
• Forma de preparação
• Maneiras de apresentar o prato
• Custos com funcionário
• Custos adicionais
• Margem de lucro
• Preço final do prato

A partir disso, categorize o menu. Separe-os conforme o lucro e a popularidade, levando em consideração também a categoria de prato. Exemplo:

• Entradas
• Carnes
• Peixes
• Massas
• Sobremesas
• Bebidas
• Bebidas alcoólicas

As categorias também podem ser divididas em seções:

• Entradas: frias e quentes
• Massas: recheadas e simples
• Sobremesas: frias e quentes
• Bebidas: água, refrigerantes, sucos
• Bebidas alcoólicas: cervejas, vinhos brancos, vinhos tintos

Não repita um prato em mais de uma categoria.

Após levantar essas informações, examine sua matriz para saber onde os produtos estão posicionados e quais devem ser retrabalhados. A análise precisa ser tanto qualitativa quanto quantitativa. Busque saber o que os consumidores pensam sobre itens específicos, quais produtos atraem mais clientes, se eles leem o menu com atenção etc.

Agora, é hora de montar o cardápio. Com essas informações em mãos, será muito mais fácil criar um menu eficiente e mais lucrativo. Algumas dicas:

• Coloque os itens que quer destacar no topo ou no canto direito superior da página
• Destaque itens específicos do cardápio que você deseja vender mais
• Fique atento ao local dos preços, colocando-o depois da descrição do prato
• Limite o número de itens no menu para não gerar dúvidas no consumidor
• Seja criativo nas descrições do cardápio
• Use palavras que apelem para o sentidos, como “aromática”, “delicioso”, “suculentas”

4. Controle e manutenção

Está na hora de aplicar o menu reestruturado. Depois de determinado período (30 dias dias é tempo suficiente), faça uma análise do desempenho do novo cardápio e avalie se é preciso fazer novas alterações.

Pergunte aos seus funcionários quais foram as impressões que os clientes tiveram do novo menu, quais produtos mais saíram, e examine quais onde cada item está nas categorias burro de carga, cachorro, estrela ou quebra-cabeça da matriz. Procure sempre aprimorar seu menu!

Leia mais: Como fazer a precificação para bares e restaurantes

Se você gostou dessas dicas, confira também o vídeo abaixo, com ainda mais informações sobre Engenharia do Cardápio: 

Espero que essas dicas tenham ajudado você. E se quiser aprender mais sobre gestão de restaurantes, conheça nossos cursos on-line, escolha a opção que mais agrada você e descubra como melhorar seu negócio!