Óleo de cozinha, banha ou gordura hidrogenada: qual é o melhor para a fritura?

Olá, minha gente! Tudo bem com vocês?

Não tem jeito: é impossível ir a uma feirinha sem pensar no delicioso pastel quentinho ou visitar uma lanchonete e resistir àquela coxinha crocante. Quem vive sem as frituras, não é mesmo? O que seria do hambúrguer sem a batata frita? Por essas e outras razões, no post de hoje vou ajudar você a fazer a melhor escolha na sua cozinha para fritar essas e outras gostosuras. Afinal, óleo de cozinha, banha ou gordura hidrogenada? Qual é o melhor para a fritura? Façam as suas apostas!

Várias questões vêm à tona quando pensamos no melhor produto para a fritura: preço, rendimento, qualidade, enfim, uma série de perguntas que realmente fazem a diferença. Para começo de conversa, vamos entender quais são os 3 tipos de gordura:

* Saturadas: a gordura de origem animal, ou seja, a banha e a manteiga, por exemplo.

* Insaturadas: a gordura de origem vegetal, como o tradicional óleo de cozinha.

* Trans: a gordura hidrogenada, ou seja, aquela manipulada pela indústria para garantir a validade maior de produtos como biscoitos e o macarrão instantâneo.

Com base nessas informações pra lá de importantes, já é o primeiro passo para fazer a melhor escolha para as frituras. Para decidir entre o óleo de cozinha, a banha ou gordura hidrogenada, entra em cena um tópico essencial: o ponto de fumaça.

O que é o ponto de fumaça e qual a importância dele para a qualidade da fritura?

Também chamado de ponto de queima, o ponto de fumaça diz respeito à temperatura em que o óleo começa a queimar e oxidar. Em outras palavras, é o momento em que ele perde a qualidade e se decompõe em ácidos graxos livres.

O que isso significa? Nesse momento, além de adquirir um sabor amargo, o óleo libera uma substância cancerígena chamada acroleína. Por isso, cuidar bem da qualidade da fritura é essencial para assegurar a saúde do consumidor final e o bom preparo do alimento.

Levando em consideração esses aspectos, você decide se o óleo de cozinha, banha ou gordura hidrogenada é a opção mais recomendada para suas frituras. No caso do ponto de fumaça, o sabor é um aspecto fundamental para ser considerado na hora de colocar em prática uma receita.

O supertradicional óleo de soja é o mais utilizado em qualquer cozinha. Ele tem um ponto de fumaça que chega a 220º – em resumo, vale muito a pena. Isso sem falar no preço mais acessível.

Os óleos com um ponto de fumaça mais elevado, como o de algodão, são um pouco mais caros e perfeitos para dourar ou fritar alimentos com bastante intensidade. Os alimentos ficam mais crocantes e alguns desses produtos vêm enriquecidos com vitaminas e até ômega 3.

Sendo assim, o segredo da qualidade da fritura é a temperatura. Alguns óleos, como o de milho e girassol, são indicados para temperar uma maionese. Eles não têm aquele gosto específico, que acaba impregnando no produto. O mesmo pode ser dito do azeite de oliva, fundamental para uma salada.

Para quem gosta de uma gordura com aquela lembrança afetiva dos avós, a banha pode ser uma pedida na fritura. No entanto, além do gosto marcante, vale frisar que ela não é muito resistente à temperatura e nem deve ser usada na fritadeira elétrica.

Aliás, por falar em fritadeira elétrica, a gordura hidrogenada também não deve ser utilizada. Apenas na fritadeira a gás, ok? Isso sem falar que ela é altamente industrializada e sem vitaminas ou sabor. Com base nessas informações, você faz a sua escolha.

Pontos do óleo

* Óleos com um ponto de fumaça mais elevado (abacate, girassol e vegetal): recomendados para dourar ou fritar alimentos com bastante intensidade.

* Óleos com ponto de fumaça médio-alto (canola, uva, amendoim e azeite de oliva): indicados para assar ou fritar mais levemente.

*Óleos com ponto de fumaça médio (milho, gergelim, soja e coco): perfeitos para molhos ou saltear alimentos.

* Óleos mais “frios” (nozes e de linhaça): vão bem para marinar alimentos.

Dica importante: peneire o óleo!

Dizer qual óleo dura mais no processo diário de trabalho é difícil. Depende muito do produto, da quantidade e do tipo de fritadeira. Porém, uma dica é essencial: peneirar o óleo.

Com o óleo frio, pegue uma peneira e retire os resíduos. Com exceção da batata frita, outros produtos, como os steaks de frango, soltam muitos resíduos, que acabam se impregnando aos alimentos que serão fritados na sequência. Adotando essa medida, você ganha em qualidade e ainda economiza. Mãos à obra!

Espero que essas dicas tenham ajudado você. E se quiser aprender mais sobre receitas, gestão de restaurantes, bares, marmitaria, padarias e mais, clique aqui e conheça o meu curso Restaurante Turbinado, nele eu explico tudo o que você precisa saber para garantir lucro no seu negócio. Dá só uma olhada no que você vai aprender:

Até a próxima matéria. Um forte abraço e bora ganhar dinheiro, meu povo!