Ficha Técnica Operacional para Bares e Restaurantes

Gerenciar um bar ou restaurante não é nada fácil, como você já deve ter percebido. E uma das dificuldades é fazer os cálculos das despesas e colocar um preço no que você vende, pois, muitas vezes, estamos lidando com muitas matérias-primas para fazer um único prato.

Assim, para que o controle do estoque ou das economias esteja em dia, é importante contar com um documento: a ficha técnica. Por isso, neste post decidi explicar melhor como fazer uma ficha técnica de forma fácil.

Boa leitura!

Qual é a importância da ficha técnica?

A ficha técnica é um documento criado para cada prato feito em seu estabelecimento. Neste documento, devem estar listados os dados importantes a respeito de cada receita, pois vários setores do seu negócio poderão usá-lo como base para administrar recursos, sejam eles os ingredientes ou o caixa do seu bar ou restaurante.

Uma ficha técnica bem feita pode auxiliar em muitos aspectos da gestão, como o setor de compras. Ela ajuda, por exemplo, a estimar o quanto de cada item precisa em uma semana, uma quinzena, um mês etc. Assim, pode fazer as compras mais acertadas, negociando com fornecedores e entendendo seu giro de estoque, evitando comprar mercadorias desnecessárias que afetarão seu lucro final.

Como fazer uma ficha técnica de forma fácil?

Antes de listarmos alguns pontos importantes para fazer uma ficha técnica de forma fácil, é importante não se esquecer de que há dois tipos de informação na ficha técnica: as gerenciais e as operacionais.

As informações gerenciais contém dados para a área do gerenciamento e do setor de compras: os dados que devem estar listados nela são: valor de cada ingrediente, cotação com mais de um fornecedor, custos por prato, custos com funcionário, margem de lucro e preço final de venda.

Já as informações operacionais são utilizadas na cozinha, como as dicas de preparo para cada prato, quantidade de ingredientes, possíveis substitutos, maneira de fazer, quantidade de serviços que oferece e modos de apresentação.

Informações que devem constar na ficha técnica

A ficha técnica deve ser separada por prato. Em geral, você deve colocar dados como:

• Nome do prato
• Rendimento de porções
• Ingredientes utilizados
• Quantidade de ingredientes
• Custo unitário de cada ingrediente
• Ingredientes que podem ser substituídos
• Cotações com o fornecedor atual e com outros fornecedores
• Forma de preparação
• Maneiras de apresentar o prato
• Custos com funcionário
• Custos adicionais
• Margem de lucro
• Preço final do prato

Com base nesses dados, é mais simples definir de maneira correta o valor de venda, podendo aprimorar seu lucro. Se houver diferença de preços com os fornecedores, com essa ficha técnica é mais fácil conferir se será necessário repassar isso no preço para o cliente ou se pode-se economizar em outras áreas, ou mesmo diminuir a margem de lucro.

Em se tratando da preparação, o objetivo desta ficha é que, não importa quem esteja atuando na cozinha, todos os pratos sejam feitos do mesmo jeito e com os mesmos ingredientes, com as mesmas proporções e com a mesma qualidade.

Isso auxilia muito na hora de fazer o controle de estoque. Com base em uma previsão de vendas de cada prato, a partir do fluxo médio de clientes que você tem diariamente, pode-se calcular quanto de cada ingrediente é utilizado, ajudando a combater desperdícios e a fazer compras mais específicas e que economizam recursos para seu estabelecimento.

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Benefícios de uma boa ficha técnica

Abaixo, listei alguns dos principais benefícios em fazer uma ficha técnica:

• Controlar as compras
• Controlar as vendas
• Controlar o estoque
• Controlar precisamente entradas e saídas
• Ensinar colaboradores
• Diagnosticar o faturamento do seu negócio
• Investir em promoções
• Obter informações para análise FOFA (Forças, Oportunidades, Fraquezas e Ameaças) e estratégias de crescimento
• Organizar as rotinas de produção
• Precificar o produto

Exemplo de ficha técnica

Veja a seguir um exemplo de ficha técnica que une dados gerenciais e operacionais:

Se você gostou dessas dicas, confira também o vídeo abaixo, com ainda mais informações para você fazer uma ficha técnica de forma fácil:

Espero que essas dicas tenham ajudado você a fazer uma ficha técnica de forma fácil. E se quiser baixar a nossa Ficha Técnica Operacional gratuitamente, basta, clicar no banner abaixo. Bora faturar juntos meu povo!

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