Como fazer a precificação para bares e restaurantes

recificar o cardápio do seu bar ou restaurante pode ser uma verdadeira dor de cabeça. Geralmente, surge a pergunta: será que estou cobrando de menos e estou tendo prejuízo? Ou será que estou cobrando demais afastando os clientes?

Essas perguntas são inevitáveis (e devem ser mesmo) e, por isso, resolvi escrever este artigo, que traz alguns aspectos importantes que vão auxiliar na hora de você fazer a precificação para bares e restaurantes. No fim das contas, o objetivo é não sobrecarregar seu orçamento e nem afetar a lucratividade do seu estabelecimento.

É importante compreender que o cardápio é a primeira etapa do planejamento estratégico das vendas. É com base nele que você vai definir desde os equipamentos que vai usar até as formas como vai divulgar seu negócio. Então, não se apresse para definir o preço e o valor (veremos que são diferentes) dos seus produtos, para garantir a qualidade da sua gestão e das operações do seu restaurante.

Vamos lá?

Como fazer a precificação para bares e restaurantes

1. Liste os tipos de despesas que terá

Esse é um dos primeiros pontos para fazer a precificação para bares e restaurantes. É preciso entender os custos e despesas que formam a elaboração do seu cardápio. Podemos dividi-los em:

• Custos diretos: custos de produção ou compra de um produto (insumos);
• Despesas fixas: gastos do restaurante, como despesas administrativas, comerciais, financeiras etc.;
• Despesas variáveis: aquelas que só entram quando há uma venda, como impostos sobre a venda.

2. Use o Custo de Mercadoria Vendida para avaliar os preços de produto

O Custo de Mercadoria Vendida (CMV) é um cálculo para definir quanto se gasta com a venda de mercadorias por meio do estoque. O cálculo do CMV é feito com base na fórmula:

CMV = EI + C - EF

Sendo:

• EI: estoque inicial
• C: período avaliado
• EF: estoque final

Para compreender como isso funciona, pense no seu estabelecimento. Por exemplo, no início de determinado mês, você tinha um estoque de R$ 8 mil em mercadorias. Ao longo do mês (30 dias), foram realizadas compras no valor de R$ 4,8 mil. Quando o período acaba, o estoque final é avaliado em R$ 6 mil.

Usando a fórmula CMV, temos:

• CMV = 8000 + 4800 - 6000
• CMV = R$ 6800

Veja que esse é um valor para chegar ao total relativo a um mês. Essa lógica pode apresentar os valores por mercadoria ou por períodos de tempo menores ou maiores. Em outras palavras, se você vender mil mercadorias, o seu CMV individual é R$ 6,80.

Ou seja, o CMV é um excelente indicador para que você possa acompanhar os custos dos seus insumos para que, de tempos em tempos, você avalie ações como desenvolver novos fornecedores, negociar com os fornecedores atuais ou até mesmo alterar o valor de venda dos seus pratos.

Leia mais: Dicas para montar um delivery de comida

3. Saiba a diferença entre preço e valor

Esses dois conceitos muitas vezes são usados como sinônimos, mas nem sempre são. Preço está ligado ao custo concreto pago por um produto ou serviço. Em outras palavras, é o resultado da soma de variáveis que formam o preço do produto e que resulta na quantia paga pelo consumidor.

O valor é a percepção abstrata do consumidor em relação ao produto ou serviço; é o grau de importância dada pelo cliente ao seu produto. Pense: quando seu produto é comprado, quais valores ele gera para o consumidor?

As respostas podem ser diversidade, ideais, status, sustentabilidade, tecnologia e até as emoções que a compra pode causar. É por isso, por exemplo, que marcas renomadas cobram mais por seus produtos. O consumidor está disposto a pagar pelo preço, mesmo sabendo que é mais caro, pois o valor que ele atribui faz com que o preço pago valha a pena.

Podemos resumir assim: preço é o que o consumidor paga, valor é o que ele leva.

4. Determine uma margem de lucro que faça sentido

A margem de lucro é um ponto estratégico na precificação para bares e restaurantes, e é melhor que seja determinado somente depois de ter o custo real, os gastos fixos e os variáveis, além do valor agregado ao seu produto, já determinados. Após saber quanto deve custar seu produto para cobrir as despesas tidas com ele, o empreendedor deve projetar qual lucro pretende gerar para o negócio.

Contudo, todo cuidado é pouco nessa escolha, pois a margem de lucro afeta o preço final: uma margem muito alta pode encarecê-lo e fazer com que o negócio perca consumidores; uma margem muito baixa pode trazer mais consumidores, mas não será economicamente sustentável para o negócio.

A margem de lucro é essencial para o capital de giro e para o reinvestimento em sua empresa. Assim, pense de forma estratégica para determiná-la. É por isso que você precisa compreender com detalhes o custo do produto e determinar o preço estrategicamente.

5. Use o Índice Markup para preços do cardápio

O Índice Markup é uma ferramenta que ajuda a definir um valor compatível ao que seu negócio consome de recursos. Em outras palavras, é um cálculo utilizado como denominador comum para formar preços que sejam tanto bons para quem vende quanto para quem compra.

Ao chegar ao preço de um produto com base no markup, se esse valor estiver incompatível com a média, é possível indicar que algo na sua produção precisa ser ajustado. O markup tem uma fórmula, na qual são dispostos os valores de tudo o que é despesa operacional, além da margem de lucro e o custo de produção. A fórmula é:

MKP = [100% - (margem de lucro) - (despesa fixa) - (despesa variável)/100]

Índice markup: 1/MKD. Sugere-se que um bom markup para lucratividade fique entre 2,5 a 3.

Se você gostou dessas dicas, confira também o vídeo abaixo, com ainda mais conselhos de precificação para bares e restaurantes!
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Espero que essas dicas tenham ajudado você a compreender melhor como fazer a precificação para bares e restaurantes. Aproveite e baixe agora gratuitamente a Ficha Técnica Operacional para Bares e Restaurantes!

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